文/羊城晚報全媒體記者 王敏

廣州是個很包容的城市，在這里可以找到來自世界各地豐儉由人的美食，意大利菜是最受歡迎的西餐種類之一。

(資料圖片僅供參考)

近年來，越來越多意大利廚師們來到廣州，打理一家意式餐廳，為廣州本地人提供專屬于意大利原汁原味的家庭菜式。Ze"vero就是這么一家餐廳，主理人Francesco正是一位在廣州安居樂業(yè)不久，但是對傳播意式美味充滿著熱情的意大利人，今天來聽聽他分享關(guān)于意餐的“小而美”哲學(xué)。

在東山口廟前西街的轉(zhuǎn)角處，綠葉掩映下，Ze"vero意式小廚的綠色招牌特別醒目。略帶復(fù)古的裝潢，緊湊但不擁擠的餐位，在溫暖燈光籠罩下，相信走進這里的客人都能感受到一種意式家庭餐廳的溫馨。

平常穿著大廚制服的Francesco一身正裝出現(xiàn)，以餐飲品牌主理人及美食料理者的視角，與記者分享了很多關(guān)于意餐、關(guān)于美食融合的想法。

暗藏玄機的菜單

打開Ze"vero的菜單，你會發(fā)現(xiàn)，怎么都是菜式的名字，圖片沒有幾張，萬一踩坑怎么辦？

其實這是Francesco的小心思，他得意地介紹，自己不喜歡太多圖片的菜單，太商業(yè)化，更喜歡通過向客人介紹自己餐廳的出品，帶領(lǐng)食客品嘗到一些與大眾認(rèn)知相近的意大利菜。因此，平常Francesco都會很主動在餐廳跟就餐的客人交流，妥妥是餐廳的品牌大使。

仔細看菜單，還發(fā)現(xiàn)另一個亮點，那就是意大利面食特別多，千層面、粗管面、寬面、螺旋面、意式土豆丸子……如果第一次吃意大利面，來這里絕對不會失望，可選擇的種類堪稱眼花繚亂。Francesco說意大利面是他的拿手好菜，放眼廣州，水平也是數(shù)一數(shù)二的。

不僅如此，Ze"vero的菜單還是每月實時更新的，至少有5個新菜式。比如說夏天是海鮮的季節(jié)，冬天適合吃肉，這些都會反映在菜單中。而且這里從不大量囤積食材，所有的食材采購都經(jīng)過仔細的計算，保證每天新鮮入貨，賣完即止。如果客人還想吃，可能就要等下周了。根據(jù)Francesco的說法，小店在食材采購和菜單的制定上更加靈活，也能給客人們更多樣的選擇。

做自己，對“卷”說no

廣州的意大利餐廳不在少數(shù)，基本上每個區(qū)都能找到主打意餐或者提供意大利菜式的餐館。Ze"vero身處美食扎堆的東山口，又是怎樣在競爭中立于不敗之地呢？

Francesco坦然地表示，自己不太喜歡競爭，感覺餐飲從業(yè)者們好像要必須互相忌憚的樣子。廣州的食客們對意大利菜的包容度是很高的，這里既有做比薩很好的餐廳，也有做扒類很出色的扒房，還有自己這家以面食取勝的餐廳。“永遠有人比你優(yōu)秀，也永遠有人還在追趕你，專注于自己，保持差異化優(yōu)勢就可以了。 ”

融合，但不妥協(xié)

在廣州開西餐廳，融合或本土化是個避無可避的話題。尤其是近年來，跨地域融合的美食越來越多，不知道從事了餐飲烹飪工作十多年的Francesco有什么看法呢？

對于Francesco來說，原汁原味的意大利菜式是芝士味重，略微甜口的，他也一直在追求保留這種真實，不希望將菜式完完全全變成本地菜的口味。所幸，粵菜跟意大利菜的制作都有著異曲同工之妙，那就是注重新鮮，調(diào)味簡單。根據(jù)他的觀察，南方的食客更推崇菜式保留原有的風(fēng)味。因此Francesco不需要對自家的菜式進行大刀闊斧的改良，反而能夠找到融合的平衡點。

Francesco舉了一個例子，比如說他們家的提拉米蘇，這個起源于他家鄉(xiāng)Trevisso的意式甜點，正統(tǒng)做法是不放酒的，但放糖比較多，廣州客人們不一定習(xí)慣，就減少糖的分量，這樣本地的客人就會知道原版的提拉米蘇是什么味道的了。適度的本土化是不會犧牲意大利菜的純正口感的。

Ze"vero是Francesco在廣州的第一家餐廳，但他并不打算止步于此，已經(jīng)在物色開下一家店的位置了。當(dāng)被問及有什么貼心的建議給前來品嘗意大利菜的食客時，他笑著說：“少刷手機，趁熱享受美食，再好的菜過了30分鐘也不好吃了。”

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來源 | 羊城晚報·羊城派圖片 | 受訪者提供責(zé)編 | 陳玉霞校對 | 桂晴